ग्लूटेन

ग्लूटेन विभिन्न प्रोटीनों का मिश्रण है। एक चिपकने वाले प्रोटीन के रूप में, यह मुख्य रूप से अनाज में होता है। जो लोग [ग्लूटेन असहिष्णुता]] (सीलिएक रोग) से पीड़ित होते हैं, वे इन खाद्य पदार्थों का सेवन करते समय बदलती गंभीरता की पाचन समस्याओं का अनुभव करते हैं।

लस क्या है

ग्लूटन विभिन्न प्रोटीनों का मिश्रण है। बोलचाल की भाषा में इसे लस के रूप में भी जाना जाता है: लस इस तथ्य के लिए जिम्मेदार है कि तरल के साथ मिश्रित आटा एक चिपचिपा स्थिरता पर ले जाता है।

रोटी या अन्य पेस्ट्री के आटे में प्रोटीन मिश्रण के कारण एक सामंजस्य होता है और एक सजातीय द्रव्यमान बनाता है। संगति में परिवर्तन इस तथ्य के कारण है कि आटा में प्रोटीन तीन आयामी संरचना पर ले जाता है। यह प्रतिवर्ती (अपरिवर्तनीय) नहीं है। ग्लूटेन एक चिपकने वाला प्रोटीन है, लेकिन गोंद नहीं। ग्लूटेन के विपरीत, ग्लू में न केवल प्रोटीन होता है, बल्कि प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट भी होते हैं।

कार्य, प्रभाव और कार्य

अपनी संपूर्णता में लस का स्वास्थ्य या मानव शरीर के लिए कोई महत्व नहीं है। एकमात्र अपवाद लस असहिष्णुता या सीलिएक रोग हैं। हालाँकि, ग्लूटन विभिन्न प्रोटीनों से बना होता है। प्रोटीन में अमीनो एसिड की लंबी श्रृंखला होती है। प्रोटीन का विभाजन ऊर्जा को जारी करता है जिसका उपयोग शरीर अपनी चयापचय प्रक्रियाओं के लिए कर सकता है। इस प्रसंस्करण के अंत में, अमीनो एसिड या तो मुक्त होते हैं या छोटी श्रृंखलाओं में विभाजित होते हैं।

शरीर को आगे के अणुओं के लिए ब्लॉक बनाने के रूप में अमीनो एसिड की आवश्यकता होती है, जो सभी कोशिकाओं, हार्मोन, ट्रांसमीटर, ऊतक के प्रकार आदि के लिए प्रारंभिक सामग्री के रूप में काम करते हैं। कुल 23 ज्ञात प्रोटीनोजेनिक अमीनो एसिड हैं, जिनसे लगभग अनंत संख्या में प्रोटीन की रचना की जा सकती है। इन अमीनो एसिड में से आठ मनुष्य के लिए आवश्यक हैं, अर्थात् वे महत्वपूर्ण हैं। उनमें आइसोल्यूसिन, ल्यूसीन, लाइसिन, मेथिओनिन, फेनिलएलनिन, थ्रेओनीन, ट्रिप्टोफैन और वेलिन शामिल हैं। इसके अलावा, जीव को अर्ध-आवश्यक अमीनो एसिड की आवश्यकता होती है: चोट की स्थिति में, उदाहरण के लिए, शरीर को इस चोट से निपटने में मदद करने के लिए कुछ अमीनो एसिड की आवश्यकता होती है। यदि कोई चोट नहीं है, तो वे मानव शरीर के कामकाज के लिए इतने महत्वपूर्ण नहीं हैं।

अमीनो एसिड की संख्या और अनुक्रम और साथ ही मुड़ी हुई श्रृंखला की स्थानिक संरचना प्रोटीन के गुणों को निर्धारित करती है - अक्षरों के लिए तुलनीय है जो शब्दों को बनाने के लिए लाइन करते हैं। प्रोटीनोजेनिक अमीनो एसिड के अलावा, कई अन्य अमीनो एसिड हैं जो प्रोटीन में निर्माण सामग्री के रूप में उपयोग नहीं किए जाते हैं। जीवविज्ञान उन्हें गैर-प्रोटीनोजेनिक अमीनो एसिड कहता है। उदाहरण के लिए, वे एंजाइमिक प्रतिक्रिया को प्रभावित करते हैं। आज तक, शोधकर्ताओं ने लगभग 400 अलग-अलग गैर-प्रोटीनोजेनिक अमीनो एसिड की पहचान की है।

शिक्षा, घटना, गुण और इष्टतम मूल्य

लस विभिन्न प्रकार के अनाज में पाया जाता है, लेकिन सभी नहीं। प्रति 100 ग्राम आटे के 10.3 ग्राम लस के साथ, वर्तनी में लस के उच्चतम अनुपात में से एक है। दूसरी ओर, जई का आटा, प्रति 100 ग्राम आटे में लगभग 5.6 ग्राम लस होता है। गेहूं में मौजूद ग्लूटेन तथाकथित गेहूं के मांस के लिए आधार बनाता है। यह मांस के लिए एक तेजी से लोकप्रिय विकल्प है और, इस तरह, प्रोटीन में बहुत अधिक है। लस मुक्त अनाज बाजरा, मक्का, चावल, और teff शामिल हैं।

टेफ या बौना बाजरा एक मीठा घास है जो मुख्य रूप से इथियोपिया में होता है और वहां बहुत व्यापक है। इस प्रकार के अनाज के अलावा, एक प्रकार का अनाज, ऐमारैंथ और क्विनोआ भी लस मुक्त हैं। जैविक रूप से बोलना, हालांकि, वे अनाज नहीं हैं; इसलिए वनस्पति विज्ञान उन्हें स्यूडोग्रैन्स भी कहता है।

लस के दो घटक प्रोलमिन और ग्लूटलाइन हैं। प्रोलामाइन निर्माण सामग्री के रूप में काम नहीं करते हैं और एंजाइम भी नहीं हैं: वे भंडारण प्रोटीन हैं जो पौधे बीज में बनते हैं। ये प्रोटीन अंकुरण के दौरान नए पौधे को उपलब्ध होते हैं। यही कारण है कि जीव विज्ञान उन्हें आरक्षित पदार्थ भी कहता है। प्रोलिमिन एकल-मूल प्रोटीन नहीं हैं, बल्कि विभिन्न प्रोटीनों से बने होते हैं।

रोग और विकार

लस असहिष्णुता एक आम लस विकार है। चिकित्सा इसे सीलिएक रोग या लस-संवेदनशील या लस-प्रेरित एंटरोपैथी भी कहती है। यह बीमारी एक एलर्जी और एक ऑटोइम्यून बीमारी के बीच एक क्रॉस है। यह गेहूं की एलर्जी से स्पष्ट रूप से अलग है, जो, हालांकि, समान लक्षण दिखा सकता है।

जो लोग लस को बर्दाश्त नहीं कर सकते हैं वे लस के निर्माण ब्लॉकों के प्रति अत्यधिक संवेदनशील हैं। नतीजतन, आंतों के श्लेष्म की पुरानी सूजन प्रकट होती है। आहार उपायों के बिना, यह कई मामलों में आंत में उपकला कोशिकाओं के विनाश की ओर जाता है। नतीजतन, शरीर अब पोषक तत्वों को ठीक से अवशोषित नहीं कर सकता है। पाचन अधूरा रहता है।

यह विकार विभिन्न लक्षणों को ट्रिगर करता है। पाचन संबंधी शिकायतें जैसे कि दस्त, लेकिन उल्टी, भूख न लगना, वजन कम होना, अवसादग्रस्तता के लक्षण, थकान और एकाग्रता की समस्याएं इसकी विशेषता हैं। सीलिएक रोग बच्चों में शारीरिक विकास को भी ख़राब कर सकता है। प्रभावित बच्चे शारीरिक रूप से स्वस्थ साथियों की तुलना में अधिक धीरे-धीरे विकसित होते हैं। चिकित्सा इस बीमारी के पैटर्न को विफल करने के लिए कहती है। लक्षणों की सीमा इस बात पर निर्भर करती है कि व्यक्तिगत मामले में लस असहिष्णुता कितनी गंभीर है। कुछ पीड़ित केवल मामूली पाचन समस्याओं का अनुभव करते हैं, जबकि अन्य को गंभीर कार्यात्मक नुकसान को स्वीकार करना पड़ता है।

ग्लूटेन असहिष्णुता वंशानुगत हो सकती है। सीलिएक रोग वाले लोग ग्लूटेन खाने पर जीवन के लिए लक्षण होंगे; कोई इलाज नहीं है। हालांकि, प्रभावित लोग अपने आहार को बदलकर और लस युक्त खाद्य पदार्थों से बचकर रोग को नियंत्रित कर सकते हैं। न केवल आपको लस युक्त अनाज खाने से रोकना है, आपको अन्य खाद्य पदार्थों में संदूषण पर भी विचार करने की आवश्यकता हो सकती है। अनियंत्रित सीलिएक रोग वाले लोगों में कुछ कैंसर और मधुमेह का खतरा बढ़ जाता है।